Cuisine Centrale de Saint-Brieuc : la première installation en Europe au R-1234ze / R-455A


 

Mickael Rouxel, gérant de Central Froid, innove en sélectionnant des fluides frigorigènes à très faible impact environnemental pour la production de froid, d’eau chaude sanitaire et de chauffage en cuisine professionnelle.

 

 

Créée en juin 1989, la cuisine centrale de Saint-Brieuc est conçue pour livrer jusqu’à 3000 repas par jour et a pour mission principale d’assurer les repas de la restauration scolaire primaire des écoles publiques de la ville (~2500 repas / jour) en liaison froide. Au fil des années, le portage à domicile de repas pour les personnes âgées et quelques restaurants d’adultes s’ajoutent puis la cuisine se diversifie en créant une liaison chaude pour prendre en charge les repas des crèches qui demandent une attention toute particulière. Une équipe de 24 personnes travaille du lundi au vendredi sur le site.

 

Produire en liaison froide leur permet de rationnaliser la production de plats destinés à plusieurs clients sur des jours de livraison différents. Les repas sont cuisinés et mis en barquette puis refroidis à 7°C avant d’être stockés en chambre froide où ils seront conservés jusqu’à leur distribution au plus tard à J+3.

 

 

 

Le système de liaison chaude, quant à lui, permet de s’adapter aux besoins des bébés en cuisinant et livrant chaque matin des menus spécifiques avec des textures variées et permet surtout de réagir à des changements de dernière minute dans la com­position des plats en cas de nécessité. Au total, une trentaine d’offices sont livrés chaque jour sur la commune de Saint-Brieuc. A noter, depuis 2009, des produits biologiques sont intégrés dans la fabri­cation des repas et représentent à ce jour environ 16% du budget.

 

 

 

Les économies d’énergies, un facteur clé pour le renouvellement de l’installation thermodynamique

 

Pour remplacer leurs systèmes frigorifiques d’ori­gine, devenus obsolètes et difficiles à maintenir en service avec la gestion de plusieurs fluides fluo­rés sur des équipements indépendants, Jean-Luc Pennec, Responsable du Service, mène une vraie réflexion sur les évolutions à prévoir en étroite colla­boration avec Arnaud Loriferne, Responsable Ener­gie à la mairie de Saint-Brieuc.

 

Pour ce dernier, « Le changement vers un groupe frigorifique global pour les besoins en froid s’impose et la mise en place d’un process de récupération de chaleur pour le chauffage du bâtiment et l’eau chaude sanitaire est primordial pour réaliser des économies d’énergie ».

 

En amont, une étude préalable est alors confiée au bureau d’études CETIA Ingénierie qui réalise un bilan frigorifique et énergétique.

 

Le choix se porte sur une centrale positive au R-134a et une centrale négative au R-407F pour couvrir l’ensemble des besoins. Le cahier des charges, établi pour un budget de 80 000 euros, est soutenu par l’équipe projet devant la com­mission d’appel d’offres de la mairie avec la mise en avant des économies d’énergie et du retour sur investissement.

L’appel d’offre est publié fin 2016 ; plusieurs frigoristes se positionnent et Central Froid remporte le marché grâce à son approche environne­mentale et technique en conseillant des fluides HFO dernière génération avec un plus bas GWP.

 

 

 

 

 

Une mise en oeuvre planifiée pour éviter l’arrêt de production et faciliter le stockage des denrées

 

Le chantier débute en mars 2017 avec la mise en place d’une centrale négative HK Réfrigération dotée d’un compresseur scroll Copeland adaptée par l’ins­tallateur pour fonctionner au R-455A. Ce fluide, avec un GWP de 146 selon l’IPPC 5, est commercialisé sous le nom de Solstice® L40X par Honeywell. En cours d’homologation par les compressoristes et les fabricants de composants, Mickael Rouxel s’appuie sur le support technique Climalife pour obtenir leur approbation sur ce projet. Cette centrale alimente la chambre froide négative à -20°C pour les pro­duits surgelés.

 

Le chantier se poursuit en avril avec la partie froid positif qui demande une gestion de planning adaptée pour ne pas interrompre la produc­tion. « Le fait de programmer la bascule sur 2 jours en mettant en service chambre froide par chambre froide, nous a permis d’éviter le problème de stoc­kage contrairement à d’autres fournisseurs qui pré­conisaient de démarrer 4 chambres simultanément, c’était un atout important pour nous » rappelle Jean-Luc Pennec.

 

Central Froid met en service la centrale positive HK Réfrigération adaptée par l’installateur pour recevoir le fluide HFO dernière génération : le R-1234ze. Equipée de variateurs de vitesses, elle produit le froid nécessaire pour les 2 ateliers de pré­parations froides à 10°C et les 7 chambres froides avec des températures comprises entre +2°C / + 6°C. Celles-ci stockent l’avitaillement, la production du jour, la viande fraîche et la charcuterie, les fruits et légumes, les produits laitiers et les plats cuisinés.

 

 

Les deux centrales sont installées à l’extérieur, à proximité du local technique dans lequel se trou­vaient les anciens groupes frigorifiques. Ceux-ci sont démantelés et la place libérée a permis d'installer un système de récupération de chaleur Boostherm sur la condensation des groupes frigorifiques. Cette récupération d'énergie permet un préchauffage à 55°C sur l’ECS avec un départ à 45°C vers 3 bal­lons de 1500 litres. La température d'ECS distribuée est à 60°C. Le système de chauffage du bâtiment par résistance électrique est remplacé par une CTA France Air avec récupération de chaleur sur le groupe froid positif au R-1234ze.